浙江绍兴的清晨总裹着鉴湖的薄雾，青石板路上，肥娟小吃店的木幡在晨风中轻扬。蓝底金字的“清汤越鸡”招牌下，早已排起蜿蜒的队伍。后厨里，肥娟正将现杀的越鸡去毛开膛，丈夫老周则将火腿、冬笋与干香菇切片备用。“这鸡得选绍兴本地纯种越鸡，养足180天，肉才够嫩。”肥娟边说边用竹签在鸡背划开小口，“乾隆爷南巡时尝过这菜，连说‘此味只应天上有’。”话音未落，老周已将整鸡放入砂锅，清水漫过鸡身，文火慢煨——这锅汤，要熬足三个时辰。
春秋宫廷的千年传承
清汤越鸡的源头可追溯至春秋时期越国宫廷。相传越王勾践为犒赏三军，命御厨以本地山鸡炖汤，因肉质鲜嫩、汤清味醇，成为越地饮食的象征。至清朝乾隆年间，这道菜经绍兴名厨改良，加入火腿、冬笋提鲜，被列为贡品，赢得“越菜之王”的美誉。肥娟的配方则更显朴素：整鸡不去内脏，仅以竹签封口，与火腿、香菇同炖，让辅料之味渗入骨髓。“老辈人说，内脏的鲜是魂，丢了就没了层次。”她抚摸着砂锅边缘的焦痕说道。
越鸡与时光的博弈
制作清汤越鸡是场与时间的博弈。肥娟选用当日现杀的越鸡，去爪敲断小腿骨，在背部开小口掏出内脏，保留完整鸡形。“内脏要轻掏，不能破胆，否则汤会苦。”她边示范边解释。鸡身需用沸水氽烫去腥，再放入垫有竹箅的砂锅中，加清水2500毫升，旺火烧沸后撇去浮沫，转小火焖煮一小时。
此时，老周已将火腿片、笋片、香菇片在品锅中摆成花瓣状，“辅料要等鸡汤熬成后再放，否则鲜味会散。”他边说边将原汁倒入品锅，盖上蒸笼旺火蒸半小时——这一步，让鸡肉与辅料之味彻底交融。
食客心中的贡品记忆
“阿姨，老样子，加份清汤越鸡！”中午十二点，穿校服的男孩小杰挤到柜台前。他总说肥娟的鸡汤“像会跳舞的鲜味”——第一口是火腿的咸香，接着冬笋的清甜在舌尖化开，最后留在喉间的是香菇的醇厚。退休教师王伯则偏爱鸡肉，“这肉嫩得能掐出水，骨头一咬就碎，定是养足了日子的。”他常带着放大镜研究肥娟的刀工，“鸡皮完整不断裂，肉质松而不散，没有二十年功夫下不来。”去年清明，一位海外游子回国扫墓，临行前特意绕道来吃鸡，含着泪说：“这味道和我奶奶做的一模一样。”
创新与坚守的鲜味平衡
面对年轻食客“少油”的需求，肥娟尝试用鸡汤替代部分猪油，却遭到老顾客的抗议：“没了那层油花，鲜味就散了。”最终她找到折中方案：保留传统猪油作为基底，另备小碟柠檬汁供客人自调。女儿提议推出“迷你清汤越鸡”，将分量减半但鲜味不变，既满足尝鲜需求又避免浪费。这些创新让小店的客群从本地居民扩展到周边城市的游客，但肥娟始终坚守两条铁律：鸡必须现杀、汤必须现熬，“冷冻鸡没有‘灵魂’，隔夜汤会失了层次。”
鉴湖长明的鲜味永恒
暮色四合时，肥娟小吃店的灯笼亮起暖黄的光。最后一批清汤越鸡出锅，鸡身金黄透亮，火腿如琥珀，冬笋似翡翠，香菇如墨玉，宛如鉴湖畔的星子。穿西装的上班族、挎菜篮的阿婆、背着画板的艺考生，每个人接过青瓷碗时都会得到一句“小心烫，慢慢吃”。在这座快速变迁的小城里，肥娟的清汤越鸡像一首凝固的诗——用最朴素的食材，最繁琐的工序，守护着江南人关于鲜味的集体记忆。当乌篷船划过鉴湖时，人们知道，该去肥娟小吃店，喝一碗热气腾腾的清汤越鸡了。
烟火长明处的文化传承
如今，肥娟小吃店的清汤越鸡已成为绍兴的“鲜味信使”。每年立春后，老周会带着学徒去鉴湖畔的鸡场选鸡，教他们辨别“黄脚越鸡”与“青脚土鸡”的差异；肥娟则将炖汤的砂罐分给年轻厨师，让他们感受传统陶器的透气性。“以前觉得这道菜是生意，现在才明白，它是连接过去与未来的桥。”肥娟望着墙上乾隆御笔的拓片轻声说。而在鉴湖的波光里，新的越鸡正破壳而出，等待着与清汤的下一次相遇——这，便是江南最动人的鲜味故事。
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