江西某县的晨雾未散，肥娟小吃店的木门已吱呀推开。蒸汽裹挟着米香漫过门槛，将整条街巷染成一片暖黄。肥娟是店主，亦是赣南饮食文化的“织味人”。她的小吃店虽无华美装潢，却以一道“碱水米糕”闻名乡里——米糕裹着现炒的酸菜碎，经竹笼一蒸，外皮软糯似云絮，内馅酸香如山风。食客们总说：“肥娟的手艺，像给米浆施了魔法，一口咬下，满嘴都是客家人的晨光。”
而距此百里外的全南县，烫皮的筋弹正随风漫过千年围屋。这里家家户户的灶台上，总蒸着一笼笼半透明的琥珀皮。这种以草木灰水浸泡的米皮，不添任何馅料，蒸熟后呈淡金色，咬一口，米皮的筋道混着草木灰的清香在舌尖化开，恰似将赣南的晨雾与山风都吞进了肚里。老一辈全南人说：“烫皮是客家人的‘月光宝盒’，藏着围屋的魂。”
肥娟小吃的“碱与弹”
肥娟小吃的后厨，藏着客家人“以碱塑形”的饮食智慧。每日破晓，肥娟便开始磨米浆，石磨转动间，米粒化作乳白浆液。她做碱水米糕时，必选本地早稻米，用草木灰水浸泡一夜，让糯米染上淡淡的琥珀色。草木灰水需用黄板柴烧制，过滤后的碱水清澈微黄，既能中和米浆的酸涩，又能赋予米糕独特的草木清香。蒸制的火候更是关键——火候不足则米糕绵软，过旺则碱香失了清雅。肥娟总说：“蒸米糕的火，要像客家人的待客之道，热烈却不灼人。”
食客们围坐在店中，看肥娟手持竹屉翻动米糕，蒸汽氤氲间，仿佛看见客家先民在山野间炊烟袅袅的劳作场景。有位老顾客曾感慨：“肥娟的米糕，吃起来像在嚼赣南的云，软中带韧，碱里藏弹。”
全南烫皮：千年围屋的味觉密码
全南烫皮的起源，可追溯至北宋末年。彼时中原移民南渡至赣南，因不产竹叶，遂以箬叶替代，又因地制宜地加入草木灰水，创造出这道兼具北方面食筋道与南方米食柔滑的点心。清乾隆年间，《全南县志》已有“碱水皮”的记载，而烫皮作为其变体，更因形似元宝、寓意吉祥，成为全南人逢年过节的必备美食。
全南烫皮的制作，讲究“三滤三蒸”。草木灰需用无污染的黄板柴烧制，灰烬用沸水冲泡后，需用四层纱布反复过滤，直至灰水澄澈如琥珀。大米需用灰水浸泡三小时，期间需不断搅拌，让每粒米都吸饱碱香。蒸制时，竹屉需垫上芭蕉叶，既防粘黏，又添清香。老一辈全南人说：“好的烫皮，要像少女的肌肤，吹弹可破，入口即弹。”
肥娟与烫皮：一场跨县的味觉对话
肥娟小吃店的菜单上，有一道“烫皮米糕卷”颇具巧思。肥娟将全南烫皮的碱水工艺改良，保留草木灰水的清香，却将米皮换成现蒸的米糕，再裹入现炒的酸菜碎与虾米。这道菜看似混搭，实则暗藏匠心——米糕需用灰水与米浆混合调制，以中和酸菜的酸涩；酸菜馅中需加入少许全南客家米酒，以还原烫皮的本味。
这道创新菜让肥娟小吃店声名远扬。一位从全南来的食客尝后，拍案叫绝：“这米糕卷皮儿透亮似琉璃，酸菜馅儿鲜得像山泉，比我们老家的还地道！”肥娟闻言，只是憨厚一笑：“都是客家人的手艺，能传下去就是福。”
手艺人的守与变
肥娟小吃店的后墙上，挂着一张泛黄的照片：一位客家阿婆手持木瓢，将灰水倒入米浆。这是肥娟的祖母，也是她手艺的启蒙者。祖母常说：“做吃食的人，心要正，手要稳。”肥娟将这句话刻在心头，即便生意最火爆时，也坚持每日现磨米浆、现熬草木灰水。她的小吃店，成了孩子们放学后的“秘密基地”——常有小学生趴在柜台前，看肥娟揉面、调馅，偶尔还能讨到一块刚出锅的米糕边角料。
而全南的烫皮铺子，则面临另一种挑战。年轻一代嫌制灰工序繁琐，多选择食用碱替代草木灰水。但仍有老匠人坚持古法，如“围屋烫皮铺”的第七代传人钟伯，他每日凌晨三点上山采箬叶，只为保证米皮的“气孔均匀，柔韧弹牙”。他说：“机器做的烫皮，吃起来像嚼橡皮，没有灵魂。”
赣南风味的未来：手艺与乡愁的共生
如今，肥娟小吃店已成为江西某县的网红打卡地。游客们慕名而来，不仅为尝一口软糯米糕，更为感受客家饮食中的人情味。肥娟常在直播中说：“我们就是普通手艺人，靠手艺吃饭，图个心安。”而全南的烫皮铺子，也在探索新出路。一位大学生返乡创业，将烫皮与网红奶茶结合，推出“烫皮脆脆杯”，在社交媒体上引发热议。
赣南的风味，终究是手艺与乡愁的共生。肥娟的米糕、全南的烫皮，皆是客家人用智慧与汗水写就的味觉史诗。它们或许不会登上米其林榜单，却能在每个清晨与黄昏，用一缕米香、一声“咔嚓”，唤醒赣南人血脉中的乡愁记忆。正如肥娟所说：“手艺传下去，乡愁就有处安放。”
在赣南的街巷深处，肥娟小吃店的蒸汽与全南烫皮的清香，正编织着一张无形的网，网住的是游子的胃，更是他们的心。那些被草木灰水浸润的米皮，那些被热气吻过的米糕，终将在时光中化作琥珀，封存着客家人对土地的深情与眷恋。
