浙江某县的夏夜总裹着水汽，青石河埠头被月光镀上一层银边。阿娟蹲在石阶上，竹篓浸在河水里，篓口系着红布条——这是她跟老渔夫学的“引螺法”，田螺闻到红布的染料味，会主动往篓里钻。
“阿娟姐，今儿的螺肥！”老渔夫划着木船靠岸，船舱里堆着冒尖的竹篓。阿娟伸手捞起一只，螺壳泛着墨绿光泽，触角一碰就缩回去，“要选壳厚、触角长的，这样的螺肉紧实。”她边说边把螺倒进木盆，撒把粗盐搓洗，“盐能去泥腥，还能让螺吐沙。”
二十年前，阿娟的婆婆在河埠头卖炒螺，她总蹲在旁边看：婆婆用竹签挑出螺肉，剪去尾部，再塞回壳里。“那时候没冰箱，螺肉挑出来洗得干净，客人吃着放心。”如今阿娟接手了小摊，却保留了“挑肉-洗肉-回壳”的老法子，“虽然麻烦，但螺肉没沙，客人咬着不硌牙。”
灶台上的江湖，辣椒与豆瓣的交锋
阿娟的厨房在巷尾，三口铁锅并排架在土灶上，最右边那口专烧酱爆田螺。她掀开墙角的陶瓮，挖出一勺自制的豆瓣酱——黄豆发酵三年，混着红辣椒和蒜末，颜色暗红发亮。“豆瓣酱是螺的魂，超市的酱太咸，盖了螺的鲜。”她边说边把酱倒进碗里，又撒了把干辣椒段，“干辣椒提香，鲜辣椒增辣，得按三比一的比例调。”
除了酱，阿娟还有个小罐装着秘制香料：八角、桂皮、香叶和几粒丁香。“香料不能多，否则螺肉会发苦。”她用纱布包好香料，丢进煮螺的汤里，“汤要用猪骨熬，骨油能裹住螺肉，让酱汁更入味。”
铁锅里的狂欢，鲜辣在热油中沸腾
阿娟将洗净的田螺倒进铁锅，加冷水没过螺身，丢进姜片和料酒。“螺要冷水下锅，肉才不会缩。”她开大火煮沸，撇去浮沫，“煮五分钟就行，时间长了螺肉老。”
螺捞出沥干，阿娟擦干锅底，倒进半碗菜籽油——油要多，才能煸出酱的香味。油热后，她撒了把花椒，等花椒变黑，迅速倒入豆瓣酱和干辣椒，“滋啦”一声，红油翻滚，酱香混着辣味直冲鼻尖。“火要大，酱要快炒，炒糊了发苦。”她挥动铁勺，酱汁裹着螺壳，发出“沙沙”的声响。
炒至酱汁浓稠，阿娟加水没过螺身，丢进香料包和一勺白糖。“糖能提鲜，还能中和辣味。”她盖上锅盖，调中火慢炖，“得炖到螺壳挂汁，螺肉吸饱酱香才行。”十分钟后，她掀开锅盖，用筷子夹起一只螺，对着灯光看——螺肉饱满透亮，酱汁顺着壳缝往下滴，她笑了：“成了！”
夜市里的烟火，一盘螺的江湖情
“阿娟，给我来两份酱爆田螺！”穿汗衫的老周拎着啤酒瓶进门，他是店里的常客，每年夏天必来。“知道啦，给您挑最大的。”阿娟应着，用漏勺将螺盛进粗瓷盘——螺壳油亮发红，撒了把葱花和香菜，红绿相间，煞是好看。
老周夹起一只螺，用牙签挑出螺肉，放进嘴里嚼：“香！辣得过瘾！”他边说边往阿娟的碗里夹了块红烧肉，“你忙半天，自己也吃点。”阿娟摇头：“我闻着酱香就饱了。”话音未落，几个年轻人挤进店门：“阿姨，我们要五份！加辣！”阿娟笑着应下，转身又钻进厨房——铁锅再次“滋啦”作响，鲜辣的气息在巷子里飘散。
老食客的执念，二十年不变的配方
阿娟的菜单二十年没变：酱爆田螺、凉拌毛豆、卤鸡爪。有食客劝她：“现在流行小龙虾，您也添道菜？”她摇头：“我就这手艺，别糟蹋了。”她仍坚持用土灶烧螺，“煤气灶火太急，酱汁容易糊。”
去年，县城搞“美食节”，主办方邀阿娟去摆摊。她去了三天就回来了：“摊位费太贵，螺得涨价，可我不想坑老主顾。”老周听说后，拍着桌子说：“阿娟，你做得对！咱就守着这小店，把螺烧好，比啥都强！”
游子舌尖的乡愁，一勺酱汁的牵挂
在杭州工作的陈阳每次回家，第一站必是阿娟的小店。“阿姨，我要吃酱爆田螺，多放辣！”他边说边掏手机，“我得拍给我同事看，让他们馋馋。”阿娟笑着往锅里多撒了把干辣椒：“你小子，出去几年倒能吃辣了。”
那天，店里坐满了归乡的年轻人。他们举着螺壳碰杯，说这味道是“童年的记忆”——小时候，他们蹲在河埠头摸螺，阿娟的婆婆会给他们盛一碗酱汁拌饭；如今，他们带着孩子来吃螺，孩子学着大人的样子挑螺肉，辣得直吐舌头，却不肯放下筷子。
阿娟看着，眼眶有点热。她想起婆婆的话：“人活一世，能守住一口锅、一盘螺，就是福气。”而她的酱爆田螺，正是这福气里最鲜辣的注脚——夏夜的烟火，邻里的问候，游子归乡时最踏实的念想。
巷深处的江湖，永远滚烫的鲜辣
暮色渐浓，青石板路被路灯染成暖黄色。阿娟站在店门口，看孩子们举着螺壳当“武器”追逐，看上班族拎着打包盒匆匆赶路，看老人们摇着蒲扇聊家长里短。她忽然觉得，这间小店就像一盘酱爆田螺——没有山珍海味的奢华，却用最浓烈的鲜辣，酿出了夏天的热与暖。
而这份热暖，正随着酱香飘进每个浙江人的心里。它是一口螺的脆嫩，是邻里间的碰杯，是游子归乡时最熟悉的滋味。
正如阿娟常说的：“人活一世，能守住一口锅、一盘螺，就是最大的江湖。”而她的酱爆田螺，正是这江湖里最滚烫的传奇——夏夜的风吹过，铁锅里的酱汁仍在沸腾，鲜辣的气息，永远在巷深处等着归人。
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