江西某县的黄昏总被炊烟笼罩，临川河畔的牛杂铺子飘出辛辣的香气。一口口铁锅在炭火上咕嘟作响，牛筋透如琥珀，牛肚泛着油光，牛肠裹着红亮的辣椒油——这是抚州牛杂锅的江湖。相传南宋名相晏殊告老还乡时，曾以牛杂宴客，将牛筋、牛肚、牛肠与临川贡酒同煨，席间有书生赋诗“辣透山河气，香凝故园魂”，自此牛杂锅便成了县里宴客的“压轴戏”。
如今，牛杂锅仍是县里夜市的灵魂。老师傅们守着祖传的牛骨高汤，牛杂需经三洗三焯：先以井水漂去血沫，再用姜汁、米酒去腥，最后以临川灯笼椒与山茶油猛火爆炒。待汤底熬至乳白，牛杂与萝卜、芋头同炖，铁锅上桌时炭火未熄，热气裹着辣香直冲鼻腔，食客们额头沁汗，筷子却停不下来。
肥娟小吃店的烟火日常
离牛杂铺子不远的巷尾，“肥娟小吃”的暖黄灯光总是最晚熄灭。店主是一对中年夫妻，妻子系着青花围裙，将新煨的牛杂锅端上桌，丈夫在后厨掌勺，铁勺与铁锅的碰撞声如战鼓轰鸣。
“阿姨，要一份微辣牛杂锅配米粉！”扎羊角辫的小女孩踮脚递上零钱。妻子笑着接过钱，转身从砂锅里舀出牛杂——这是她清晨去老铺子订的。牛杂锅上桌，炭火在锅底噼啪作响，牛筋软糯如胶，牛肚脆如春笋，牛肠吸饱了汤汁，咬下时“噗嗤”爆浆。孩子们捧着粗瓷碗，吃得满嘴流油，连锅底的萝卜都要刮净。
牛杂锅里的千年风雅
县志载，抚州牛杂锅始于宋元，兴于明清。明万历年间，汤显祖在临川著《牡丹亭》时，常以牛杂锅佐酒，戏称“辣可醒神，香可通灵”；清乾隆下江南时，地方官进贡牛杂锅，御厨将之与临川藕粉同蒸，乾隆赞其“辣而不燥，香透三魂”。
如今，牛杂锅仍是县里宴席的“镇桌之宝”。婚宴上，主厨必做“三鲜牛杂”：一鲜牛筋配冬笋，二鲜牛肚配荠菜，三鲜牛肠配年糕，寓意“三生有幸”；寿宴上，则用牛杂锅与枸杞、当归同炖，汤色如玛瑙，老人饮后直呼“暖了筋骨”。
双向奔赴的江湖豪情
肥娟小吃店的热闹，始于一场“牛杂革命”。三年前，夫妻俩见孩子们嫌传统牛杂“太辣”，便在店内设了“辣度调节台”——提供酸梅汤、冰粉、糖渍杨梅等解辣神器，让孩子们自由搭配。孩子们从最初的“怕辣”，渐渐成了小店的“品鉴师”：高年级学生帮着算热量配比，低年级学生为新口味取名，连锅底的香料配方都是孩子们投票定的。
“阿姨，少放点八角，我奶奶说会失眠！”扎马尾的女孩认真叮嘱。妻子笑着点头，转身将花椒、草果、桂皮磨成细粉，与牛骨汤同熬。这份牛杂锅，既是对孩子们的回馈，也是对传统的延续——县里老人常说，牛杂锅性热，能驱寒暖胃，最适合长身体的孩子。
文旅推荐官的新使命
2025年初，肥娟小吃店因“守护童年味道”的故事被聘为“甜美江西”文旅推荐官。聘书送达那日，店内挤满了学生，他们举着自制的手幅，大喊“阿姨加油”。妻子捧着聘书，眼眶微红：“我们只是做了点小事，没想到能被大家记住。”
自此，小店成了县里的“非遗窗口”。游客们慕名而来，不仅为尝一口牛杂锅，更为听一听牛杂的传说。妻子常在直播中展示老师傅的牛杂刀工，丈夫则带着网友“云游”临川，介绍牛杂锅与临川贡酒的搭配秘诀。有网友留言：“原来一锅牛杂，能牵出这么多故事。”
舌尖上的江湖密码
在县里人的记忆中，牛杂锅与肥娟小吃店的味道早已交织成网。老师傅在铺子讲述汤显祖与牛杂的传说时，总会往火塘里扔几块牛骨，噼啪声中，香气与故事一同升腾；孩子们在作文里写“牛杂锅是江湖的碎片”，老师批注：“这是故乡的密码”。
如今，肥娟小吃店的墙上挂着一幅画：牛杂锅在炭火上沸腾，孩子们围坐桌前，笑靥如花。画旁是县文旅局送的竹编灯笼，寓意“牛香长明，非遗永存”。妻子说：“我们只是普通人，但想让每个来店里的人，都能尝到故乡的辣。”
后记
临川的晚风拂过巷陌，肥娟小吃店的灯光依旧温暖。牛杂锅在炭火上翻滚，孩子们的笑声在街尾回荡。或许，这就是江西的味道——既有千年江湖的馈赠，也有市井烟火的温情，更有一代代人守护的，关于故乡与童年的密码。
