江西某县的黄昏总裹着辣椒的辛香，肥娟小吃店的铁锅在炭火上翻腾，油星与辣椒碎共舞，氤氲间飘出枫树椒的清冽——这是余干辣椒炒肉的“味觉图腾”。相传明嘉靖年间，余干县洪家嘴乡枫树村的农人以山椒佐炒野猪肉，竟得“辣嘴不辣心，鲜香透骨”的佳肴。清末御前侍卫江鸿波将此菜献于慈禧，太后尝后赞其“椒香似金鳞跃浪，肉嫩如琼脂凝脂”，赐名“金鳞玉馔”。自此，这道菜以“余干辣椒炒肉”之名流传，成为赣东北百姓待客的最高礼遇。
余干辣椒炒肉的灵魂在于“椒”与“肉”的共舞：需取鄱阳湖畔沙壤土培育的枫树椒，椒体短小如玉指，皮薄肉厚，辣中带甜；猪肉必用当地黑毛猪的五花三层，肥瘦相间，纹理如云。炒制时，以山茶油煸香豆豉与姜蒜，先下肉片煸至金黄卷边，再入椒段猛火快炒，待椒皮泛起虎皮纹，淋入陈年米酒收汁，方得“椒香盈室，肉嫩化渣”的至味。
肥娟小吃店的烟火江湖
离县革命纪念馆不远的巷尾，“肥娟小吃”的暖黄灯光总在暮色初临时亮起。店主是一对中年夫妻，妻子系着靛蓝扎染围裙，将新炒的辣椒炒肉盛入粗陶盘，丈夫在后厨熬制辣椒蒜蓉酱，铁锅与砂锅的碰撞声如编钟和鸣。
“阿姨，要一份‘进士套餐’！”戴红领巾的男孩踮脚递上零钱。妻子笑着接过钱，转身从竹筐中取出枫树椒——这是她凌晨四点就守着炭灶焙的。辣椒炒肉端上桌时，盘底铺着吸油纸，肉片透如琥珀，椒段泛着油光，碗边配着四小碟：一碟现舂的蒜泥，一碟翠绿的葱花，一碟酸豆角，一碟油炸花生米。孩子们先用筷子夹起肉片“嗦”油提鲜，再撒葱花增香，最后淋一勺辣椒蒜蓉酱，吃得满头大汗，连盘底的油渣都要用米饭刮净。老客们则爱点“三绝套餐”：辣椒炒肉配烫皮丝，牛骨汤冲鸡蛋花，余干霉豆腐炒毛豆，寓意“三才聚顶，福运绵长”。
椒里的山河岁华
县志载，余干辣椒炒肉始于汉晋，兴于唐宋，盛于明清。明太祖朱元璋屯兵余干时，曾以辣椒炒肉犒赏三军，赞其“椒香可解千军渴，肉嫩能抵万箭寒”；清乾隆下江南时，地方官以辣椒炒肉配婺源绿茶，御笔题诗“一箸能消万里霜，三碗可暖九重天”。抗战时期，余干百姓将辣椒炒肉埋入陶瓮深藏，待凯旋后挖出，肉片仍如初炒般滑嫩，成为游子归乡的“味觉信物”。
如今，辣椒炒肉仍是县里宴席的“压轴戏”。婚宴上，主厨必做“百年好合椒”：辣椒摆成并蒂莲，淋玫瑰蜜汁，佐以莲子与百合，寓意“琴瑟和鸣”；寿宴上，则用筒骨熬制“千岁羹”，嵌红枣与核桃，老人尝后直呼“暖了脾胃”。
双向奔赴的辣意传承
肥娟小吃店的热闹，始于一场“辣椒革命”。三年前，夫妻俩见孩子们嫌传统辣椒炒肉“太油腻”，便在店内设了“清爽台”——提供柠檬片、薄荷碎、跳跳糖等十几种新奇配料，让孩子们自由搭配。孩子们从最初的“怕辣”，渐渐成了小店的“品鉴师”：高年级学生帮着算热量配比，低年级学生为新吃法取名，连炒肉的火候都是孩子们投票定的。
“阿姨，多放点酸豆角，我爷爷说能开胃！”扎马尾的女孩认真叮嘱。妻子笑着点头，转身将酸豆角与辣椒同炒。这份辣椒炒肉，既是对孩子们的回馈，也是对传统的延续——县里老人常说，辣椒中的维生素C能驱寒祛湿，猪肉补中益气，最适合长身体的孩子。
文旅推荐官的新使命
2025年初，肥娟小吃店因“守护椒香传奇”的故事被聘为“赣东北非遗”文旅推荐官。聘书送达那日，店内挤满了学生，他们举着自制的手幅，大喊“阿姨加油”。妻子捧着聘书，眼眶微红：“我们只是做了点小事，没想到能被大家记住。”
自此，小店成了县里的“非遗窗口”。游客们慕名而来，不仅为尝一口辣椒炒肉，更为听一听江鸿波与慈禧的传说。妻子常在直播中展示老匠人的竹制椒筛与牛骨砧板，丈夫则带着网友“云游”辣椒作坊，介绍柴灶与电炉的火候区别。有网友留言：“原来一盘菜，能牵出这么多故事。”
舌尖上的山河密码
在县里人的记忆中，辣椒炒肉与肥娟小吃店的味道早已交织成网。老匠人在作坊讲述朱元璋与辣椒炒肉的典故时，总会往火塘里扔几片枫树椒，噼啪声中，椒香与故事一同升腾；孩子们在作文里写“辣椒炒肉是江鸿波的诗”，老师批注：“这是故乡的密码”。
如今，肥娟小吃店的墙上挂着一幅画：辣椒炒肉在铁锅中翻滚，孩子们围坐桌前，嘴角沾着辣椒碎却笑靥如花。画旁是县文旅局送的竹编灯笼，寓意“椒香长明，非遗永存”。妻子说：“我们只是普通人，但想让每个来店里的人，都能尝到故乡的辣。”
后记
余干的冬雪飘过鄱阳湖，肥娟小吃店的灯光依旧温暖。辣椒炒肉在铁锅中静候知音，孩子们的笑声在街尾回荡。或许，这就是江西的味道——既有千年椒火的馈赠，也有市井烟火的温情，更有一代代人守护的，关于故乡与诗意的密码。
