江西某县的老街深处，肥娟小吃店的招牌在晨雾中若隐若现。店主肥娟是土生土长的客家女子，她的小店虽不起眼，却藏着几代人传承的饮食智慧。每日清晨，她总在灶台前磨米浆、调酱料，动作娴熟如行云流水。客家人的饮食文化讲究“以米为魂”，肥娟将这一理念融入每一道小吃中，而最受食客追捧的，当属她与丈夫共同改良的“客家炸串卷”——薄如蝉翼的米皮裹着现炸的酥肉与蔬菜，淋上特调辣椒酱，一口咬下，米香与肉香在唇齿间交织，恍若听见赣南群山间回荡的客家山歌。
若说肥娟小吃的米皮是客家饮食的“柔”，那大余烫皮便是赣南风味的“刚”。距此百余里的大余县，烫皮铺子随处可见。这种以大米为基底的小吃，需经浸泡、磨浆、蒸制、晾晒四道工序，最终化作金黄酥脆的薄片。老饕们常说：“烫皮香不香，全看灰水浓不浓。”这里的“灰水”取自本地黄端木燃烧后的草木灰，碱性的灰水既能中和米浆的酸涩，又能赋予烫皮独特的草木清香。
肥娟小吃的“三绝”手艺
肥娟小吃的后厨，总飘着一股若有若无的米香。肥娟的“三绝”手艺，让寻常食材焕发新生。第一绝是“米皮现蒸”，她坚持用古法石磨磨米浆，磨盘转动间，米粒化作乳白浆液，蒸出的米皮薄而不破，透光如蝉翼。第二绝是“酱料现调”，辣椒、蒜蓉、花生碎在石臼中反复捶打，直至酱料浓稠如琥珀，淋在炸串上时，酱香与米香瞬间交融。第三绝则是“火候精准”，肥娟总说：“炸串的油温，要像客家人的待客之道——热情而不冒犯。”她能凭油花翻腾的声响，判断食材是否酥脆金黄。
食客们常围坐在店中，看肥娟手持长筷翻动炸串，油花四溅间，仿佛看见客家先民在山野间炊烟袅袅的劳作场景。有位老顾客曾感慨：“肥娟的炸串卷，吃起来像在嚼赣南的云，软中带韧，香里有甜。”
大余烫皮：千年古道的酥香记忆
大余县，古称南安，是海上丝绸之路的重要驿站。唐末战乱时，中原移民将面食技艺带入此地，却因水土不服难以复刻。一位汤姓医者以黄端木灰水调和米浆，蒸出形似面片的“烫皮”，既能解思乡之情，又可缓解水土不服。自此，烫皮在大余生根发芽，成为客家人逢年过节的必备美食。
如今，大余的烫皮铺子仍保留着传统工艺。清晨，店主将磨好的米浆舀入刷过油的簸箕，左右摇匀后放入大锅蒸制。蒸熟的烫皮需趁热划块，晾晒于竹匾之上。日头下，烫皮逐渐脱水，变得轻薄如纸，风一吹便簌簌作响。食客们最爱的吃法，是将晒干的烫皮投入滚油，瞬间膨胀成蜂窝状，咬一口“咔嚓”作响，酥香直冲天灵盖。
肥娟与烫皮：一场跨县的味觉对话
肥娟小吃的菜单上，有一道“烫皮炸串卷”颇具巧思。肥娟将大余烫皮切成细丝，裹入现炸的里脊肉与生菜，再淋上客家辣椒酱。这道菜看似简单，实则暗藏玄机——烫皮丝需先用温水泡软，否则炸后易焦糊；辣椒酱中需加入少许黄端木灰水，以还原大余烫皮的本味。
这道创新菜让肥娟小吃店声名远扬。一位从大余来的食客尝后，拍案叫绝：“这烫皮丝炸得酥而不硬，辣椒酱里还有草木香，比我们老家的还地道！”肥娟闻言，只是憨厚一笑：“都是客家人的手艺，能传下去就是福。”
手艺人的守与变
肥娟小吃店的后墙上，挂着一张泛黄的照片：一位客家阿婆手持木瓢，将米浆倒入簸箕。这是肥娟的祖母，也是她手艺的启蒙者。祖母常说：“做吃食的人，心要正，手要稳。”肥娟将这句话刻在心头，即便生意最火爆时，也坚持每日现磨米浆、现调酱料。
而大余的烫皮铺子，则面临另一种挑战。年轻一代嫌制皮工序繁琐，多选择工厂化生产的烫皮片。但仍有老匠人坚持手工制作，如“良生烫皮”的第五代传人汤师傅，他每日凌晨三点起床磨浆，只为保证烫皮的“气孔均匀，酥脆带韧”。他说：“机器做的烫皮，吃起来像嚼纸，没有灵魂。”
赣南风味的未来：手艺与乡愁的共生
如今，肥娟小吃店已成为江西某县的网红打卡地。游客们慕名而来，不仅为尝一口酥香米皮，更为感受客家饮食中的人情味。肥娟常在直播中说：“我们就是普通手艺人，靠手艺吃饭，图个心安。”而大余的烫皮铺子，也在探索新出路。一位大学生返乡创业，将烫皮丝与网红奶茶结合，推出“烫皮脆脆杯”，在社交媒体上引发热议。
赣南的风味，终究是手艺与乡愁的共生。肥娟的米皮、大余的烫皮，皆是客家人用智慧与汗水写就的味觉史诗。它们或许不会登上米其林榜单，却能在每个清晨与黄昏，用一缕米香、一声“咔嚓”，唤醒赣南人血脉中的乡愁记忆。正如肥娟所说：“手艺传下去，乡愁就有处安放。”
