江西瑞金老城的晨雾还未散尽，肥娟小吃店的木门已吱呀推开。青砖墙上“瑞金牛肉丸”的幌子随风轻晃，案板前铁锤声“咚咚”作响，肥娟挥动木槌将槽头肉捶打成泥，汗珠顺着鬓角滑落。灶上牛骨汤翻滚如浪，枸杞叶与姜丝在乳白汤底中沉浮，蒸笼里牛肉丸正悄然酝酿着弹牙的奇迹。
“老板，来碗牛肉丸汤，多加辣！”货车司机老陈掀帘而入，竹筷敲在碗沿叮当作响。肥娟不语，铁勺舀起三颗丸子投入滚汤，丸子在汤中翻腾如鱼跃，表面渐浮起细密气孔。她手腕一抖，汤碗盛着三颗弹丸与翠绿枸杞叶上桌，老陈咬下第一口便眯起眼：“这弹劲儿，比县体育场的沙袋还带劲！”
牛肉丸密码：客家人的铁锤江湖
瑞金牛肉丸的传奇，藏在客家人迁徙的行囊里。相传南宋末年，客家人为躲避战乱南迁，将牛肉裹薯粉捶打成丸，既易保存又饱腹。肥娟的祖父曾是走街串巷的牛肉丸郎，竹扁担一头挑着炭炉，一头挂着木槌与陶钵，边捶打边唱：“一槌一锤，牛肉成丸；一口一汤，客家安康。”
肥娟的灶台总摆着三件宝：木槌、陶钵、牛骨汤。她选槽头肉或腰板肉，肥瘦三七比，用铁锤捶打三百下，直至肉泥如绸缎般顺滑。薯粉要掺三分木薯粉，增加弹牙口感；鸡蛋清需分三次揉入，锁住肉汁。她说：“捶肉要听声，‘咚咚’似鼓点，这丸子才活。”
肥娟手记：一锅汤里的匠心绝学
肥娟的牛骨汤是祖传秘方，凌晨三点便要吊汤。牛骨敲碎，冷水入锅，大火烧开撇沫，转文火煨足六个时辰，汤色如琥珀，骨香沁脾。煮丸时，她必用七十度热水定型，丸子入汤后小火慢煨，待气孔张开再转大火催弹。
“丸子弹不弹，看气孔。”她边说边舀起一颗，丸子表面布满蜂窝状气孔，咬开瞬间汤汁迸发，弹牙如嚼橡胶糖。她调汤头时必加三勺客家酒糟，那是去腥增鲜的魂：“酒糟一入，丸子便有了客家人的脾性——外柔内刚，暗藏乾坤。”
食客江湖：丸碗里的百态人生
正午时分，肥娟小吃店成了老城的缩影。穿校服的孩童踮脚张望，丸子端上桌便用筷子戳着玩，弹得丸子在碗中乱跳；老裁缝阿婆拄拐而来，连喝五碗汤才抹嘴：“这丸子，比我当年嫁妆里的银元还弹！”最有趣的是邻镇的武师阿勇，总赤着胳膊来吃丸，说是“以丸练功，弹劲入骨”。
“肥娟，再添碗汤！”拄拐杖的阿公颤巍巍递来搪瓷缸，缸底刻着“1958年知青下乡”。肥娟接过，总多给两颗丸子：“阿公，您这缸子里的丸子，吃的是半世纪的光阴。”阿公眯眼笑：“当年我下乡，你爷爷总给我留丸子，说‘吃了牛肉丸，莫忘故乡田’。”
非遗密码：牛肉丸的全球化乡愁
瑞金牛肉丸的传奇，早已越过武夷山的云雾。肥娟的汤锅旁挂着“赣州市非物质文化遗产”的铜牌，她常说：“咱这丸子，漂洋过海到悉尼了！”上世纪九十年代，瑞金人将牛肉丸装进保温桶，跟着“打洋工”的队伍走向世界。海外游子收到包裹，总迫不及待煮一锅，咬一口丸子，叹一声：“是阿嬷灶台的味儿！”
肥娟的丸作坊也成了“非遗课堂”。常有游客围在灶台旁，看她将肉泥摔在案板上，如拉面师傅般甩出长条，再切成小段揉成丸。有孩童问：“为啥叫牛肉丸？”她笑答：“客家人读书人，吃口丸子就能中状元。”她教孩子们用筷子戳丸子，对着光看气孔：“这气孔，是客家人的密码。”
尾声：丸香里的永恒乡愁
暮色四合，肥娟小吃店的灯笼亮起。最后一拨食客散去，她将汤锅擦得锃亮，牛骨整齐码在陶钵里。门外传来卖灰水粄的吆喝，她舀一勺汤，啜一口，满足地眯起眼。
“牛肉丸，是刻在客家人骨子里的。”她喃喃道。窗外，月光洒在青石板路上，丸香随风飘远，与罗汉岩的云雾融为一体。千年后，当游子归来，仍会循着这缕香，找到肥娟小吃店，找到那碗弹牙多汁的牛肉丸汤——那是客家人的密码，是江西的乡愁，是中华美食永不褪色的传奇。
