马鞍山和县历阳镇的青石板巷总在破晓时分漫起烟火气，肥娟小吃店的竹帘半卷间，一锅金黄的炸牛肉正滋滋作响。油花在陶炉上翻滚，牛肉片在铁勺中舒展，裹着秘制香料的焦香与芝麻油的醇厚，恰似乌江畔的晨风在锅中流转。这家开在陋室西街转角的小店，是和县人心中“酥脆的坐标”——牛肉的酥香混着市井喧嚣，在白墙黛瓦间织就一张绵密的味觉网。
三十年前，肥娟的祖母用陶瓮炸出第一锅牛肉时，镇上还少有人知“陆记炸牛肉”的典故。如今店内那口祖传的杉木炭炉，仍守着“三炸三晾”的古法：每日取和县散养水牛腱子肉，佐以山野香料，熬成琥珀色的时光琥珀。
朱元璋与麻雀的味觉传奇
和县炸牛肉的起源，总在茶客们的紫砂壶间流转。相传元末朱元璋驻军和州时，因麻雀喧闹难眠，遂下令捕杀油炸。未料香气引得将士争食，朱元璋尝后连呼“此乃天赐”。后大批回民迁居和州，以牛肉替代麻雀，经六百年改良，终成今日的“炸牛肉”。
虽无正史可考，但牛肉与大明王朝的渊源却刻在乌江镇的明代石碑上。清《和州志》载：“和县炸牛肉，色如琥珀，入口酥脆，肉质鲜嫩，回甘悠长。”如今肥娟的作坊里，仍用棉布包着八角、桂皮等香料，以麻绳系于陶瓮，恰似古人系着对天时的敬畏。
水牛腱子与山泉的淬炼之旅
凌晨四点，肥娟已守在作坊的柴火灶前。和县炸牛肉的灵魂，始于乌江畔的水牛腱子肉——这些“喝着长江水、啃着草籽”的生灵，需经三年生长方能入锅。肥娟独创“三选三养”之法：初选以辨牛龄，二选以观肉色，三选以掂筋道。最终入锅的牛肉，在竹篓中静养三日，吐尽泥腥后方能下刀。
宰杀时，肥娟以快刀横切牛肉，取腱子肉入冰水浸泡，去血水而锁鲜。改刀时需顺着牛肉纹理，将其切成约一寸长、半分宽、二分厚的肉片，这样切出的肉片不仅外形美观，还有利于后续卤制时充分入味。这般“山水淬炼”出的牛肉，在油锅中相遇时，肉质的纤维与香料的油脂相融，成就“酥而不散”的奇观。
陶炉与铁勺的千年对谈
肥娟的炭炉堪称“镇店之宝”。这口传承五代的陶炉，底灰取自乌江千年芦苇，炭火则用龙河口畔的竹炭混烧。新肉入锅前，肥娟总要舀一瓢陈年炉灰——那是去年霜降封存的草木灰，掺入新炭中能让火候更显温润。
炸肉时，肥娟以铁勺将牛肉片码入油锅，佐以姜片、葱结，再倾入和县山泉。初火需用武油催香，待肉片浮起后转文火慢炸，其间以桃木铲轻搅三次，让牛肉的筋道与油脂充分交融。最妙的是“三沸三收”的火候把控：初沸以去腥，二沸以锁鲜，三沸以催脆，收火时以荷叶覆锅，余温让肉色由淡转金。这般“阴阳调和”出的炸牛肉，入口先是芝麻油的醇香，继而牛肉的鲜嫩在齿间迸发，最后香料的回甘收尾，恰似乌江山水在舌尖的画卷。
香料与时间的味觉圆舞曲
正午时分，肥娟小吃店迎来最热闹的时辰。刚出锅的炸牛肉色泽如琥珀，肉片卷曲似金叶，芝麻粒嵌在焦脆的表皮上。食客们常以竹筷夹肉，先尝酥皮以尝脆香，再挑肉丝以品嫩滑，最后蘸山椒酱佐食，配一碗乌江野菜粥，便是和县人最熨帖的午餐。
更有老饕偏爱“牛肉三吃”：酥皮可蘸椒盐，嫩肉可泡卤汤，碎渣则成拌饭神器。肥娟曾为返乡华侨复刻“大明宴”——将炸牛肉、卤蛋、山椒装入漆木食盒，配一壶古法芝麻油与乌江茶。老人尝后老泪纵横：“这才是记忆里的故乡啊！”
老街新韵里的非遗传承
近年来，和县炸牛肉登上了“江淮百道名菜”榜单，肥娟的店也成了老街文旅的打卡地。年轻学徒们围着油锅学艺，却总在“控火候”环节败下阵来——现代电炸锅难以复刻陶炉的阴阳火候。肥娟却不着急：“炸肉如修禅，急不得，躁不得。”
如今，她的女儿将炸牛肉制成真空包装，通过电商销往海外。但老客们仍爱来店里，看肥娟以铁勺翻肉，听她讲朱元璋食肉的轶事。当夕阳为乌江镀上金边时，作坊里又飘出熟悉的牛香，那是千年光阴凝成的味道，在老街的烟火中生生不息。而肥娟小吃店门前的青石板上，每日午时仍会准时响起邮差的车铃声——那是从南京、合肥寄来的订单，带着游子对故乡的眷恋，轻轻叩响这扇飘着牛香的木门。
后记：在和县人的记忆里，炸牛肉从来不是一道菜，而是一首流动的诗。肥娟小吃店的油锅仍咕嘟作响，将乌江山水炸成金黄，将岁月静好煮成酥香。正如《和州志》所载：“一口牛肉半城香，半生烟火半生禅。”
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